高麗菜與維生素U：餐桌上的營養身世之謎

維生素U是什麼？認識這個充滿故事性的營養成分

維生素U其實是一種含硫胺基酸衍生物，學名為S-甲基甲硫胺酸（S-methylmethionine，簡稱SMM），是人體必需胺基酸「甲硫胺酸」在植物體內經天然代謝後形成的衍生物，廣泛存在於高麗菜、青花菜、蘆筍等十字花科與其他蔬菜之中。

值得一提的是，維生素U雖然頂著「維生素」之名，但與我們熟知的維生素A、C、D、E、K等不同，它目前並未被國際營養學界正式列入必需維生素的分類之中——換句話說，這是一個流傳超過半世紀的「暱稱」，而不是正式的營養學分類。認識這一點，能幫助我們更理性地看待坊間各種關於它的說法。

「維生素U」名稱從何而來？一段跨越70年的典故

時間要回溯到20世紀中葉，一位美國學者針對新鮮高麗菜汁進行了一系列觀察性研究，並將他所關注的活性成分命名為「維生素U」，這段學術典故流傳至今，已經超過70個年頭。

不過，時空背景會影響研究方法與詮釋方式，加上維生素U並未被正式歸類為必需維生素，我國現行食品標示宣傳廣告相關法規，對於食品成分能否敘述其對應之生理功能，也訂有嚴謹的規範。因此，這段典故適合當作認識高麗菜的趣味知識，我們更推薦從「均衡飲食、多樣攝取」的角度，看待高麗菜為日常飲食帶來的價值。

生食、蒸煮怎麼選？留住營養的飲食小技巧

了解了維生素U的身世之後，更實際的問題是：高麗菜該怎麼吃，才能兼顧美味與營養保留？我們整理了以下比較，助你快速掌握：

此外，清洗高麗菜時，建議以流動的水沖洗葉片縫隙即可，避免長時間浸泡在水中，較能留住水溶性營養素；外葉纖維較粗、內葉相對細嫩，可依照料理方式靈活運用不同部位。

高麗菜的營養寶庫：不只維生素U

其實，高麗菜的營養價值不只於此。它熱量低、水分高，同時含有膳食纖維、維生素C、維生素K及鉀等多種營養素，是日常飲食中CP值相當高的蔬菜選擇。清脆爽口、方便入菜的特性，也讓它很適合作為日常飲食中幫助消化的天然蔬菜選擇之一，難怪它一直是台灣家庭餐桌上不敗的國民蔬菜。

維生素U背後的故事固然有趣，但真正對身體有幫助的，始終是均衡而多樣化的飲食習慣。與其單一追求某個明星成分，不如把高麗菜當作日常蔬菜攝取的一部分，搭配當令的其他蔬果，作為日常營養補給與促進新陳代謝、養成健康生活型態的長久之道。

參考文獻與延伸閱讀

為確保資訊正確性，本文參考以下國際學術文獻，其中兩篇為「維生素U」一詞的原始學術起源，第三篇則呈現近年食品科學界對此類成分天然食物來源的研究關注：

• 「維生素U」一詞的學術起源（一）：
  [PMC] Cheney G. (1949). Rapid Healing of Peptic Ulcers in Patients Receiving Fresh Cabbage Juice. California Medicine, 70(1), 10–15.
  這是最早提出「維生素U」命名的觀察性研究文獻，屬於70餘年前的歷史文獻。
• 「維生素U」一詞的學術起源（二）：
  [PMC] Cheney G. (1952). Vitamin U Therapy of Peptic Ulcer. California Medicine, 77(4), 248–252.
  同一位學者於1952年發表的後續觀察報告，同樣為歷史文獻。
• 關於SMM（維生素U）天然食物來源的近代研究：
  [PMC] Lee J.M. et al. (2023). Production of S-methyl-methionine using engineered Saccharomyces cerevisiae sake K6. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 50(1), kuad026.
  此篇2023年發表的食品科學研究指出，這類成分廣泛存在於高麗菜、青花菜、小麥、向日葵等植物中。